Dreiundzwanzigstes Kochen mit Gerd Lindgens, Knobloch, Matthias Tepner, Matthias Pietzsch
und Stefan Richter. Am 13.12.2007 bei Edgar Knobloch.
Als Gastkoch begrüßten wir Phillip Knobloch.
Wir waren komplett !!!!!!!!!!!!!!!!!
Und das war angesagt:
Einer meiner "erkochten Sterne", fiel natürlich auf die
5 Bräter, und ebenfalls auf alle Gastköche die mit uns gekocht haben ab.
Jungs, jetzt mal ohne Quatsch:
"Iche kannne garnichte koche"
Aber !!!!!! ich kann unter Umständen mit sehr viel Übung, Fleiß, Kreativität, eigenem Geschmack und Zurhilfename aller
Ressourcen (Hilfsmittel) bei vorbestimmten Gerichten genauso gut, oder sogar besser sein als ein Profi.
Deshalb möchte ich mich für den Gewinn des Perfekten Dinners insbesondere bedanken:
1. Bei Ulla und Steffi
Für die Geduld, die Verkostung hunderter "Terrakottaplätzchen" und einiger "PAELLAS", das Aufessen diverser Hoppelmänner, die
andauernde Erwähnung von VOX und dem Satz das "PERFEKTE DINNER". Einen teilweise völlig bekloppten Ehemann.
2. Bei Norbert und Susanne
Für die Unterstützung (Rezepte, Zeitmanagement, Probekochen, einem Pensionär das Kochen beibringen usw.), die trotz der
Umbauphase des Senkschen Hauses (ein sehr schöner Ausbau), insbesondere von Norbert gekommen ist (Nachspeise einfach
spitze).
3. Bei der Rasselbande
Für den Auftritt in unserem Vereinskostüm, für die Vorbereitung unseres Mottowagens.
4. Bei allen, die mir sonst noch geholfen haben
Gläser spülen, Dekoration, Wagenaufbau, Besserwisserei, durch föllig unsinnige Kommentare, das austrinken meiner Weinvorräte,
das Probieren diverser "Terrakottaplätzchen", Hähnchen, Hoppelmänner, Weinschaum "Paella" usw. usw.
DANKE AN ALLE
Aber jetzt kommen wir zum Wesentlichen, dem Kochabend der 5 Bräter. Nach meinem phantastischen, überirdischen, über allem
erhabenen, wunderbaren, unübertroffenen usw. usw. Sieg beim Perfekten Dinner war es klar, dass die 5 Bräter dieses Menü
nachkochen wollten.
Wehe euch, wenn ihr es nicht gemacht hättet.
Vor dem Kochen kam natürlich zuerst einmal die Einstimmung unserer Kochmannschaft auf diesen Abend.
Das sind 4 der 5 Bräter. Wenn Arbeit ist, nicht auffindbar (können sich in einer 5 qm Küche hervorragend verstecken), saufen bis
zum Umfallen, essen immer alles auf (ob es schmeckt oder nicht), immer lockere Sprüche, offen für alle neuen Gerichte (ob sie
das beherrschen oder nicht), lassen ihre Frauen mitmachen (Küche säubern), aber ansonsten klasse Jungs.
DAS PERFEKTE DINNER DER 5 Bräter
Für 4 Personen
Für die Ricottaplätzchen
500 g Ricotta in einen Rührtopf geben, ½ TL Backpulver, 3 EL Mehl, 3 Eier und 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Alles
umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für den Tomatensalat
36 kleine Tomaten (Cherrytomaten) waschen und halbieren. 25 schwarze entkernte Oliven halbieren. 1
kleines Stück Chili waschen, entkernen und zerkleinern.
Die Cherrytomaten, Birnen, Äpfel, Kräuter und alles Gemüse habe ich bei Gemüse Lenz, Betriebsgelände
Schmitz Hübsch, gekauft.
Anrichten
Unter die fertige Ricottamischung noch 1 EL Mehl rühren.
In eine Pfanne 5 EL Olivenöl geben und bei kleiner Temperatur erwärmen.
Die Tomaten, Oliven und das Chili in eine Pfanne mit bestem Olivenöl geben. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken. Das Ganze ab und zu einmal wenden.
In eine zweite Pfanne großzügig Butterfett einlassen. Darin 8 – 10 Riccottaplätzchen hintereinander
beidseitig goldbraun anbacken. Die Ricottaplätzchen herausnehmen und auf einen Teller bei ca. 120 °C in
den Backofen stellen.
In die Pfanne mit dem warmen Tomatensalat einen guten Schuss alten Balsamicoessig geben und
unterrühren.
Anrichten der Teller:
Auf einen Teller den warmen Tomatensalat und jeweils 2 Ricottaplätzchen geben. Sauce aus der Pfanne an
den Tomatensalat und die Ricottaplätzchen geben. Auf den fertigen Teller als Dekoration ein
Basilikumröschen stecken.
Den angerichteten Teller grob mit Parmesan und danach ganz leicht aus großer Höhe mit etwas Muskat
überraspeln.
Allerdings müssen, sobald man mit dem Braten der Ricottaplätzchen beginnt, alle Gäste am fertig
gedeckten Tisch sitzen, denn am allerbesten schmecken diese Küchlein frisch aus der Pfanne und richtig
heiß (deshalb sollten auch die Teller vorgewärmt sein). Nehmt in diesem Fall richtig guten Ricotta vom
Italiener oder aus einem Käseladen.
Wir haben alle einmal versucht goldgelbe TerraRicottaplätzchen zu backen, es ist gar nicht so einfach. Ich empfehle, immer
wieder unter die Ricottaplätzchen zu schauen, ob sie leicht braun sind, und dann gekonnt wenden.
Ich finde diese Vorspeise einfach (genial Italienisch). Das ganze lebt geschmacklich von dem süß-sauren warmen Tomatensalat,
dem alten Balsamicoessig und der Menge von Parmesankäse im Ricottateig.
Dazu einen trockenen Riesling aus dem Rheingau oder von der Mosel. Besser geht es gar nicht.
Dann geht es ab zur Hauptspeise:
Kaninchen auf Toskanische Art
Ein wahrer Gaumenschmaus, der Hoppelmann.
Dazu noch selbst gemachte Polenta und Broccoliröschen.
Gekauft habe ich dieses wohlschmeckende Hoppelmännchen in Waldorf in der Metzgerei Walter. Preiswert und lecker. Da wir 6
Personen waren und ich wusste, wie groß der Hunger meiner Bräter ist, hatte ich zwei Kaninchen gekauft. Von den beiden war
nach unserem Essen nichts mehr da. Alles verputzt.
Für 4 Personen
Vorbereitung der Hauptspeise
Kaninchen
1 Flasche Wein (Chianti-Classico) in einen Topf geben, einen Zweig Thymian dazugeben und den Wein auf die Hälfte reduzieren
(ca. 20 min).
Das Kaninchen und zwei Hinterläufe ausbeinen. Die Stücke salzen, pfeffern und anschließend mit einer
Marinade aus Thymian, Rosmarin, 2 zerkleinerten Knoblauchzehen und einen Schuss Olivenöl einreiben.
Alle Kaninchenteile beidseitig in Olivenöl anbraten und in einen Schmortopf geben.
Den Bratensatz mit einfachem Balsamicoessig und etwas reduziertem Rotwein ablöschen. 2 EL
Tomatenmark dazugeben und umrühren.
Den abgelöschten Pfanneninhalt, den reduzierten Wein, 1 Zweig Thymian und 3 Zweige Rosmarin zu den Kaninchenteilen in den
Schmortopf geben. Kaninchen jetzt noch ca. 1 ¼ Std bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Broccoli
Broccoli waschen und 8 Röschen herausschneiden. Die Röschen in heißem Wasser knackig kochen.
Polenta
1 EL Butter mit ½ Zwiebel und ¼ zerdrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen.
¼ Liter Wasser mit einem ¼ Liter Milch vermischen, das Ganze zu den Zwiebeln und dem Knoblauch
geben. Aufkochen lassen. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. 120 g Maisgrieß einlaufen lassen
und das ganze ca. 4 min unter ständigem Rühren aufkochen.
Den Topf von der Platte nehmen und ca. 5 min stehen lassen. 1 ½ EL geriebenen Parmesan unterrühren. Fertige Polenta in einen
Plastikbehälter umfüllen und glatt streichen.
Anrichten der Hauptspeise:
Kaninchen
Kaninchenteile aus dem Bräter herausholen und in einen Behälter geben. Sauce durch das
Passiersieb passieren und mit Saucenbinder dunkel abbinden. Kaninchenteile wieder zugeben und
den Bräter ganz leicht auf Temperatur halten.
Broccoli
Ein EL Butter in einen Topf geben und die Broccoliröschen darin
schwenken, leicht warm halten.
Polenta
Eine Pfanne mit viel Butterschmalz aufsetzen. Aus der Polenta sechs zweifingerdicke Streifen
schneiden. Die sechs Steifen in der Mitte schräg durchschneiden. Die zwölf Streifen von zwei Seiten
in Butterfett goldbraun backen.
Ich habe meine Bräter noch nie so fleißig bei der Arbeit gesehen, geht doch.
Polentastreifen fächerartig auf den Teller legen. Die Fleischstücke halbmondförmig um die Polentastücke geben. Rechts und links
vom Kaninchen jeweils ein Broccoliröschen legen.
Sauce an das Kaninchen geben.
Matthias Pitzsc beim Garnieren der Teller Die angerichtete Hauptspeise
Und so sah dann der wirklich schön eingedeckte Tisch (Karin??) von Edgar aus.
Der Hoppelmann mit der Polenta war für mich wieder einmal ein Gaumenschmaus. Ich dachte: "So langsam kann ich keine
Hoppelmänner mehr sehen." Wenn sie dann aber ihr Seepferdchen in einer reduzierten Rotweinsauce gemacht haben, mit
schmackhaften Kräutern Bekanntschaft geschlossen haben und so nett angerichtet vor mir liegen !!!! Dann esse ich sie schon
wieder.
Die Kaninchenleber der beiden Hoppelmänner habe ich gleich am Anfang des Hauptgerichts in
einer Pfanne mit Pfeffer und Salz gewürzt, angebraten, und dann mit altem Balsamicoessig
beträufelt. Die Leber darf nicht ganz durch sein.
Für alle die Leber mögen, sollte man Kaninchenleber einfach einmal probiert haben. Ein
Leckerchen.
Weinempfehlung, einen Chianti ("TSCHIANTI" wie der Kölner sagt) Classico, den ich auch als Kochwein für den reduzierter
Rotwein genommen habe.
Dann geht es jetzt ab zur Nachspeise:
Apfel-Birnen-Gratin mit Mandelparfait
Zutaten für 4 Personen:
Läuterzucker (200 g Zucker + 1 l Wasser)
2 Birnen (Vereinsdechantbirne)
3 Äpfel (Elstar)
2 Hände voll Rosinen
Mandelparfait:
2 EL gehobelte Mandeln
Mark von 1/4 Vanillestange
1/4 l Sahne
2 Eier
1 Eigelb
50 g Zucker
Amaretto nach Geschmack
Weinschaum:
2 Eier
3 Eigelbe
100 g Zucker
1/4 l lieblicher Weißwein
1 EL Weizenstärke
Deko:
Puderzucker
Für den Läuterzucker 200 g Zucker mit 1 l Wasser in einer Pfanne unter mehrmaligem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen.
Die Birnen und die Äpfel in nicht zu dicke Spalten schneiden (3 Spalten pro Viertel). Nun zuerst die Birnenscheiben und dann die
Apfelscheiben mit jeweils einer Hand voll Rosinen ins Zuckerwasser geben und leicht aufkochen - dabei immer wieder umrühren.
Wenn die Äpfel- und Birnenscheiben gar sind (Druckkontrolle, sie sollten noch bissfest sein), das Ganze mit
einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf eine Anrichtplatte geben, die mit Küchenrolle ausgelegt ist.
Anschließend die Äpfel, Birnen und Rosinen auf ein Backblech geben, mit Klarsichtfolie überziehen und
zunächst beiseite stellen.
Den Backofen auf 120 °C aufheizen und das Blech mit den Apfel- und Birnenscheiben und den Rosinen für ca.
10 Minuten in den Backofen geben.
Für das Mandelparfait die Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Sahne mit einem Mixer schlagen. Nun die 2 Eier, das Eigelb, den
Zucker und das Vanillemark in einen Rührtopf geben. Das Ganze im Anschlagkessel über dem heißen Wasserdampf warm
aufschlagen bis es cremig ist. Danach im kalten Wasserbad aufschlagen. Anschließend die Sahne unterheben, dann Mandeln und
Amaretto unterrühren. Die Masse in ein Gefäß füllen und für gut 5 Stunden ins Gefrierfach geben.
Für den Weinschaum die Eier, das Eigelb, den Zucker und den Weißwein in einen Anschlagkessel geben und
auf heißem Wasserdampf cremig schlagen. Nach 2 Minuten die Weizenstärke unterrühren und
weiterschlagen. Wenn der Weinschaum beginnt, cremig zu werden, das Schlagen aufhören und den
Weinschaum auf der warmen Seite des Ofens abstellen.
Zum Anrichten in die Mitte des Tellers ein Schnapsglas stellen und darum herum die Apfel- und Birnenscheiben abwechselnd
legen (auf die Ausrichtung aufpassen). Anschließend die Rosinen locker darüber geben. Das Glas wieder entfernen.
Das Eisparfait aus dem Tiefkühlfach herausnehmen und auf ein Brett legen.
Den Weinschaum mit einer Kelle in die Tellermitte geben (Achtung, das Ganze nicht ertränken).
Den Weinschaum kräftig mit dem Brenner gratinieren und mit nicht zu viel Puderzucker
bestreuen.
1 Scheibe Eis abschneiden und in die Mitte der Tellers auf dem Weinschaum platzieren.
Zum Nachtisch tranken wir eine 2000er Gewürztraminer Beerenauslese, einfach ein wunderbarer Tropfen zu den Äpfeln und den
Birnen.
Der Nachtisch ist ein Knaller. Ich möchte mich da nochmals bei Norbert bedanken, der diesen Nachtisch aus seinem Ärmel
geschüttelt hat.
Natürlich haben wir unsere Kochkunst an diesem Abend auch gevotet, und wie konnte es anders sein, 10 Punkte von
jedem. Wir sind nun einmal die besten.
So, das war es dann zu diesem Kochabend. Es war ein voller Erfolg für alle, es hat mir mal wieder richtig viel Spaß gemacht, es war
ein schöner Abend, an dem alle intensiv mitgemacht haben, wir hatten nicht zuviel getrunken (nur ein kleines Schlüksgen) und
freuen uns auf das nächste Kochen.
Das nächste Kochen wird wohl Ende Februar, Anfang März bei Stefan sein. Er will uns wieder einmal überraschen.
Hier noch ein paar Bilder vom Männerkochen bei Edgar.
Gerhards Pinnwand
